好食材看源头 解密全聚德烤鸭的味觉密码

转自：北京日报客户端 提到北京，很多人脑海里浮现的，除了故宫、长城等知名景点，大概就是那道香气四溢的烤鸭了。而全 聚德烤鸭凭借其独特的风味口感、考究的非遗工艺和深厚的文化底蕴，走过160多年的岁月而历久弥 新，成为京味儿的代表性名片之一。 不是所有的鸭子都能叫"北京鸭" 全聚德烤鸭之所以风味独特，高品质食材是关键。鸭子的品种繁多，像樱桃谷鸭、骡鸭、绿头鸭、赤麻 鸭、白眉鸭等。而全聚德挂炉烤鸭选用的全部都是北京鸭。 北京鸭是北京的特有品种，又名油鸭、白鸭、填鸭，源于明盛于清，至今已有600多年的历史。其体形 硕大丰满、挺拔美观，肉质细嫩，在明代，北京鸭已经成了皇宫的贡品。现在，"北京鸭"作为优质的食 用鸭品种，被列为国家农产品地理标志，入选了国家品牌目录。 作为最关键的原料，北京填鸭的品质和风味也同样在现代育种和饲养技术的赋能下不断改良。161年 前，全聚德创始人杨全仁就努力寻觅北京最优质的填鸭制作鸭坯，让全聚德烤鸭拥有了独特风味。如 今，全聚德采用的"南口1号北京鸭配套系"，更是为烤鸭而生，肉质、外观、脂肪含量比例等指标紧密 契合北京烤鸭对鸭坯的要求。 作为与全聚德紧密合作多年的"老朋友"，金星鸭业为全聚德生 ...